Ail noir

Une pincée d'histoire sur l'ail noir

 L'ail noir serait utilisé depuis plus de 4 000 ans dans la cuisine coréenne. Il n'est pas né au Japon comme tout le monde le pense. C'est néanmoins au pays du Soleil Levant qu'il a pris toute son ampleur. En effet, c'est bien au Japon que la production de l'ail noir a été améliorée et finalisée. L'ail noir a été importé de Mie jusqu'à Aomori, une ville située au nord de l'île de Honshû. 

Les Japonais font confire l'ail noir à l'eau de mer à haute température ou encore le font cuire à basse température dans une enceinte humide pendant 2 à 3 semaines. Cet ail caramélisé est tout d'abord doux en bouche puis légèrement sucré. C'est ensuite les saveurs du vinaigre balsamique, du pruneau et de réglisse viennent envahir le palais.

En fin de bouche, on remarque une légère acidité très agréable. La caramélisation de l'ail noir réduit sa teneur en allicine, un oxydant qui lui donne ce piquant que possède l'ail frais. C'est un aromate totalement adulé par les Japonais, les Coréens et aussi par les Chinois qui l'ont baptisé 'umani" ce qui signifie "la 5ème saveur". Il est si prisé au Japon qu'il est de coutume de s'offrir des chocolats à l'ail noir pour la Saint Valentin.

En dehors de l'Asie, il gagne en popularité en Occident depuis les années 2010. Il a d'abord conquis les cuisines des grands chefs pour se populariser un peu plus aujourd'hui. On commence également à l'utiliser en médecine douce.

Utilisation de l'ail noir en cuisine

L'ail noir peut s'utiliser absolument partout ; aussi bien dans les préparations salées que sucrées.

On l'emploie exactement comme les gousses d'ail blanc (entière, hachée ou pressée). Juste coupé en tranches, écrasé ou frotté sur une tranche de pain grillé et beurré pour accompagné un plat, une soupe ou en apéritif avec une tranche de jambon fumé et une tomate. Rien de tel pour l'apéritif au bord de la piscine : de l'ail noir écrasé sur une tranche de pain de campagne avec un filet d'huile d'olive et un tour de moulin de poivre noir une pincée de fleur de sel !

En association culinaire, il se marie à merveille avec les fruits secs ou encore pour parfumer les sauces, plats en sauce ou marinades. Rien de tel que l'ajouter dans une soupe ou à la cuisson du gibier, de l'agneau ou des viandes blanches.

Il sublime les poissons blancs, les crustacés et les coquillages mais également les légumes notamment on peut en écraser une gousse dans une purée de pommes de terre maison.

Rien ne lui fait peur : l'ail noir se marie avec vos salades estivales, vos salades composées;.... Plus risqué mais tout aussi délicieux, il accompagne le fromage quel qu'il soit, même si l'ail noir s'accorde particulièrement avec les fromages frais ainsi que les fromages de chèvre ou de brebis.

Dans la cuisine sucrée, il se marie parfaitement avec le chocolat ou encore les desserts fruités. Il vous suffit d'en glisser une gousse dans vos préparations (mousse au chocolat, cookies, fondant... mais aussi dans votre confiture de fraises ou cake aux fruits).

Le célèbre pâtissier Franck Fresson a confectionné une tarte au yuzu et sudachi parfumé à l'ail noir.

 Bon à savoir : l'ail noir se conserve au frais à l'abri de la lumière dans un endroit sec pendant 1 an.

Propriétés et bienfaits de l'ail noir

L'ail noir est utilisé dans de nombreuses médecines douces.

 L'ail noir posséde 2 fois plus d'antioxydants que l'ail blanc et frais, qui sont 25 fois plus efficaces. Cette efficacité est due à une meilleure biodisponibilité c'est à dire que l'organisme l'assimile presque complètement. Son incroyable action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres qui sont à l'origine du vieillissement prématuré et de nombreuses maladies telles que l'arthrite, las maladies cardiovasculaires, les AVC, les cancers, la maladie d'Alzheimer et d'autres maladies neurodégénératives.

Son effet antioxydant aide au maintien de l'immunité et réduit la toxicité des médicaments.

L'ail noir et la S-allyl-cystéine qu'il contient, permettent de réduire de façon significative le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l'hypertension et d'augmenter le bon cholestérol.

 Pour résumer l'ail noir est un des aliments le plus protecteur du système cardiovasculaire. En effet, une étude a montré que l'ail noir est tout aussi efficace que les médicaments classiques mais ne présente aucun effet secondaire.

L'ail noir possède également des vertus stimulantes pour le système immunitaire et possède un effet antiviral. Il protège et aide à combattre tous les maux de l'hiver.

Il permet de lutter contre les mauvaises bactéries grâce à ses propriétés antibactériennes, antibiotiques et antifongiques.

La liste n'est pas exhaustive... et nous conforte dans l'utilisation de l'ail noir dans notre alimentation.

Conditionnement d'ail 

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Sachet refermable de bulbes d'ail noir séché : 

1 bulbe représente environ 10 gousses d'ail noir soit environ 60 g

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